Le Figaro: Ελληνική κουζίνα, η σύγχρονη εποποιία της Ελλάδας

2018-05-23

Η ελληνική μεσογειακή κουζίνα που περιλαμβάνεται από το 2010 στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Unesco για τα ευεργετικά της στοιχεία, προσελκύει όλο και περισσότερους Γάλλους, γράφει η εφημερίδα Le Figaro.

Απέχοντας πολύ από τις άσχημες καρτ-ποστάλ με τον μουσακά να κολυμπάει στο λάδι, τον fluo ροζ ταραμά και τα ραγισμένα πιάτα, η ελληνική κουζίνα κερδίζει εμπιστοσύνη και εύσημα, αναφέρει η γαλλική εφημερίδα, απαριθμώντας τα βραβεία που έχει αποσπάσει τους τελευταίους μήνες. Στους φετινούς νικητές της «βίβλου» της γαστρονομίας, οκτώ εστιατόρια με ελληνική κουζίνα βραβεύτηκαν με αστέρια Michelin και το «Bib Gourmand», το οποίο απονέμεται για εξαιρετικά καλή κουζίνα σε λογικές τιμές.

Ανάμεσά τους το εστιατόριο Mavrommatis. Ελληνικό προπύργιο στο Παρίσι, οι ιδιοκτήτες του και σεφ δεν περίμεναν τον κόκκινο γαστρονομικό οδηγό για να μεγαλουργήσουν. Ένα από τα μενού τους είναι: αμπελόφυλλα γεμισμένα με καραβίδα, σπάλα αρνιού με κανελόνια και σέλινο, τάρτα πορτοκαλιού σερβιρισμένη με ελληνικό γιαούρτι, παγωτό με σαφράν και ελιές Καλαμών. Ωστόσο η βράβευσή τους είναι σπουδαία.

«Etsi», το νέο ελληνικό εστιατόριο στο 17ο διαμέρισμα του Παρισιού, προτείνει γαστρονομία με φίνες γεύσεις, προσηλωμένη όμως στα πάτρια εδάφη. Και εάν, όπως λέει ο Αριστοτέλης, «ένα χελιδόνι δεν φέρνει την άνοιξη», οι αλλεπάλληλες διακρίσεις που λαμβάνει το εστιατόριο, όπως το «Bib Gourmand», δεν αφήνουν αμφιβολία περί του αντιθέτου.

Το βραβείο «Pop» για τους καλύτερους μεζέδες δόθηκε από τον οδηγό Gault & Miillau στο «Yaya» στο Σεν-Ουέν, στα βόρεια προάστια του Παρισιού. Η νέα τύπου ταβέρνα που εμπνέεται από την κουζίνα της γιαγιάς βραβεύτηκε επίσης για το καλύτερο ελληνικό σάντουιτς από τον οδηγό Fooding.

Όσο για τo «Evi Evane», βραβεύτηκε ως το καλύτερο ξένο εστιατόριο από τον οδηγό Pudlo, ακριβώς πριν από έναν χρόνο.

Τέσσερις χιλιάδες χρόνια ιστορίας

Οι νέοι αυτοί αργοναύτες της ελληνικής κουζίνας θέλουν να αντιστρέψουν την τετριμμένη εικόνα για τα ελληνικά ρεστοράν με τις φωτογραφίες της Ακρόπολης, το σουβλάκι και το συρτάκι. Η γενιά των τριαντάρηδων, συνήθως Ελληνογάλλοι, αποφάσισε να απαλλαγεί από αυτό. Θέλει να αναδείξει την κληρονομιά των παιδικών της χρόνων, τη σπιτική κουζίνα της γιαγιάς, να εξερευνήσει τα απίστευτα πάτρια εδάφη.

«Δεν υπάρχει λόγος η ελληνική κουζίνα να μην είναι στο ίδιο ύψος με την ιταλική», δηλώνει η Μιχαέλα Λιαρούτσου, η σεφ του «'Έτσι». Το κορίτσι από τη Σέριφο που έμαθε μαγειρική και ζαχαροπλαστική κοντά στους βραβευμένους σεφ Σιρίλ Λινιάκ και Μισέλ Ροστάγκ, συνεχίζει να καταπιάνεται με την κουζίνα του τόπου της. «Η Ελλάδα είναι μια απίστευτη παλέτα γεύσεων, τόσο ποικίλων όσο και τα τοπία της. Κουβαλάμε έναν πλούτο γαστρονομικής ιστορίας 4.000 ετών που έχει τις ρίζες της στη λεκάνη της Μεσογείου και στο σταυροδρόμι της Ιταλίας, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής. Στην Αθήνα, στη Νέα Υόρκη, στο Παρίσι, η γενιά μας αγωνίζεται για να αλλάξει τα πράγματα. Θέλουμε πολύ να δείξουμε ότι υπάρχουμε!».

Ο πρώτος που χάραξε τον δρόμο για την αλλαγή αυτή, ο Κύπριος Ανδρέας Μαυρομμάτης χαμογελά. «Τα τελευταία 37 χρόνια δουλεύουμε με τον αδελφό μου Ευαγόρα για να αλλάξουμε την εντύπωση της Γαλλίας για την ελληνική κουζίνα. Σήμερα, η οικογένεια με τη συμμετοχή και του βενιαμίν της, του Διόνυσου, διαχειρίζεται πέντε εστιατόρια, τέσσερα στο Παρίσι, ένα στην Κύπρο και εννέα σημεία πώλησης προϊόντων από την Ελλάδα και την Κύπρο και γευμάτων που ετοιμάζει στο Παρίσι, στη Νίκαια και στη Μασσαλία. «Όταν ήρθα στη Γαλλία το 1977 για να σπουδάσω κοινωνιολογία, δεν είχα δεκάρα στην τσέπη. Έψαξα να βρω μια δουλειά για φοιτητές και έπεσα πάνω σε Έλληνες στο Παρίσι, έτσι στράφηκα στην ελληνική κουζίνα. Τότε στα μαγειρεία αυτά δούλευαν εξόριστοι που είχαν διαφύγει από τη χούντα των συνταγματαρχών. 

Αρκετοί ανάμεσά τους άνοιξαν ταβέρνες με σουβλάκι, αλλά δεν ήταν μάγειροι ούτε έφθαναν τότε εδώ προϊόντα. Τα δύο αδέλφια, που σπούδαζαν ακόμη, άνοιξαν παντοπωλείο με ελληνικά εδώδιμα. Και όταν το Παρίσι έτρεχε να δοκιμάσει φέτα και ταραμά, ο Ανδρέας Μαυρομμάτης εγγράφηκε στη σχολή για σεφ Lenotre για να αναδείξει τη μητριαρχική κουζίνα του τόπου του. Όταν βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin τον Φεβρουάριο, ένιωσε «πραγματική περηφάνια. Ξαφνικά ήταν η Ελλάδα αυτή που κέρδιζε την τιμή αυτή», δηλώνει.

Στην κορυφή της πυραμίδας

Η περηφάνια αυτή, η βούληση να γίνει πρέσβειρα των προϊόντων της χώρας της διακατέχει και την Ντίνα Νικολάου. Ελληνίδα που υποστηρίζει δυναμικά τα χρώματα και τις γεύσεις της, η σεφ ίδρυσε με την αδελφή της , την Μαρία, το «Evi Evane», μια τριλογία καταστημάτων στο Παρίσι που περιλαμβάνει ένα εστιατόριο, ένα μπαρ με μεζέδες και δύο σημεία πώλησης στο Παρίσι. Με το βιβλίο «Grece, cuisine authentique» από τις εκδόσεις Hachette, πλούσιο σε συνταγές από την ελληνική κουζίνα, η σεφ θέλει να αποδείξει ότι η «γνήσια ελληνική κουζίνα αξίζει να είναι στην κορυφή της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής».

Το ίδιο ισχύει για τον Κρίτωνα Πουλή και τον Σταύρο Σερέτη που άνοιξαν στο 3ο διαμέρισμα το παντοπωλείο Kilikio. Όπως και ο Αλέξανδρος Ράλλης, ιδιοκτήτης του Profil Grec. «Η παιδική του ηλικία είναι συνυφασμένη με την Ελλάδα της γιαγιάς του στην Καλαμάτα. Στο τέλος των σπουδών του, μεσούσης της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα, θέλει να κάνει γνωστά το ελαιόλαδο, το μέλι, τη φέτα στους γάλλους σεφ. Πλέον τα προϊόντα που φέρνει είναι στα εστιατόρια των μεγαλύτερων σεφ. «Οι νέοι αναλαμβάνουν τα οικογενειακά κτήματα και έχουν συνειδητοποιήσει ότι έχουν χρυσάφι στα χέρια τους. Μαζί με τον τουρισμό, αυτά τα προϊόντα θα είναι η κινητήριος δύναμη για την οικονομική ανάκαμψη», δηλώνει.

Το «Yaya» είναι νεότερο ελληνικό προπύργιο στο Παρίσι με σεφ τον Χουάν Αρμπελαέζ. Ανήκει στους αδελφούς Χάντζιου, οι οποίοι ίδρυσαν τον οίκο ελαιολάδου Kalios. O σεφ είναι Κολομβιανός, αλλά έχει ενστερνιστεί την Ελλάδα, έχει μαζέψει τις ελιές της, έχει ταξιδέψει όπως ο Οδυσσέας. Είναι θετό παιδί της». Όπως γράφει ο Χένρι Μίλερ: «Ποιος μπορεί να ξεχάσει αυτόν τον παράδεισο, αφότου τον έχει γευτεί; Για μένα, η Ελλάδα δεν είναι πλέον ένας τόπος, μια χώρα, είναι μια νοοτροπία», αυτή της παρέας που μοιράζεται πλούσια πιάτα και λέει 'κοπιάστε'.

(Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ, Le Figaro)

Αυτή είναι η πίτα! Ρουμελιώτικη τυρόπιτα όνειρο, φτιάξτε την οπωσδήποτε! Όσα κομμάτια και να εμφανίσετε στο τραπέζι από αυτή τη φανταστική Ρουμελιώτικη τυρόπιτα, να είστε βέβαιοι ότι θα εξαφανιστούν αμέσως!

Από τα πιο παραδοσιακά, νόστιμα και "μπελαλίδικα" πιάτα που θα έλεγαν και στην Πόλη. Το τύλιγμα τους θέλει λίγο χρόνο, αλλά είναι κρίμα να τα παραλείψετε από τα τραπεζώματα και ειδικά τα σαρακοστιανά.